La vinification

Les vendanges, c’est le moment le plus attendu de l’année ! Les grappes sont bien mûres et arrivent à la cave où elles sont réceptionnées selon leur cépage.

Le chasselas passe par un fouloir avant de remplir le pressoir d’où un moût sucré et fruité s’en écoule.

Les rouges vont suivre un chemin différent : les raisins sont égrappés, le moût et les grains sont placés en macération. La fermentation apportera le fruité et donnera la couleur et les arômes et les tanins au vin en devenir.

Pour le vin rosé, l’opération est la même, mais quelques heures suffisent à donner la couleur recherchée. A la suite de cette macération, les pulpes sont pressées et le futur vin est mis en cuve.

Par la suite, il se passe différentes actions à la cave afin de contrôler la fermentation et éviter les faux goûts. Les moûts sont levurés après avoir été clarifiés. Pendant cette opération, les caves sont chauffées puis refroidies , il faut maintenir une température entre 15 à 20 degrés.

Suite à cette première fermentation, les levures transforment le sucre en alcool. Pendant cette période, les cuves pétillent, ceci nous indique l’état de la fermentation. Transvaser, soutirer des lies et un contrôle des sucres résiduels sont alors à l’ordre du jour.

La deuxième fermentation, dite malolactique, commence alors et a pour objectif de transformer l’acide malique en acide lactique. Elle se termine en fin d’année et c’est à partir de janvier qu’il est possible d’effectuer la dégustation et les affinages tant attendus – le vin est encore trouble mais les premières saveurs sont là et nous donne la trame du millésime nouveau.

Ensuite la clarification par filtration permet de préciser également les vins du millésime.

La dégustation reste l’outil principal du vigneron. Il est important de suivre l’évolution des vins par un suivi d’analyses chimiques, en complément.

Après 5 à 6 mois d’élevage, le vin est prêt pour la mise sous verre. Compter quelques jours de patience et le vin s’offrira en dégustation pour votre plus grand plaisir et représente l’histoire d’une année viticole, généralement remplie de compétances du vignerons, qui a conduit ses vignes en concordance de la nature.

 

 

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