La vinification

Aux vendanges, c'est le moment le plus attendu de l'année! Les grappes bien mures arrivent à la cave où elles sont séparées selon leur cépage.

Le Chasselas passe par un broyeur avant de remplir le pressoir d'où un moût plein de sucre en sortira.

Le Pinot va suivre un chemin différent: les grappes seront égrappées, le moût et les grains vont passer une dizaine de jours en macération, ceci amènera du fruité et donnera au vin sa couleur.

Pour le vin rosé, l'opération est la même, mais quelques heures suffisent à donner la couleur recherchée. A la suite de cette macération, les pulpes sont pressées et le futur vin est mis en cuves.

La suite se passe à la cave: pour pouvoir contrôler la fermentation et d'éviter des faux goûts, les moûts sont levurés. Pendant cette opération, les caves sont chauffées et refroidies; il faut tenir une température proche de quinze degrés.

Par cette première fermentation, les levures transforment le sucre en alcool. Pendant cette période, les cuves pétillent, ceci nous indique les états de la fermentation. Transvaser, soutirer des lies et un contrôle des sucres résiduels sont alors à l'ordre du jour.

La deuxième fermentation, dite malolactique, commence alors et a pour objectif de transformer l'acide malique en acide lactique. "La deuxième" se termine en fin d'année et c'est à partir de janvier qu'il est possible d'effectuer la dégustation tant attendue - le vin est encore trouble mais les premières saveurs sont là et nous donne la trame du millésime nouveau.

Ensuite, la clarification par filtration permet de préciser les vins à venir.

La dégustation reste l'outil principal du vigneron. Il est important de suivre l'évolution des vins avec un fin palais et ceci complétée par un suivi d'analyses chimiques.

Enfin prêt pour la mise sous verre et une bonne dégustation, pour votre plus grand plaisir. Santé !

 

©Genevaz - 2012